サポニン

苦味やえぐみの成分であるサポニンの仲間には、大豆サポニン、ソラニン、イソクリエチゲニンなどがあります。なかにはじゃがいもの芽に含まれるソラニンなど有害なものもあるので、注意が必要です。サポニン類でもっともとりやすい大豆サポニンは、高い抗酸化作用をもつ成分です。脂質の酸化を防いで代謝を促進し、高脂血症や高血圧、動脈硬化、がんなどの予防・改善にすぐれた効果を発揮します。

大豆サポニンには肝細胞の再生を促す働きがあるため、肝機能の改善にも有効。また、免疫力を高めると同時に細胞の突然変異を抑制する作用があるため、発がんを予防する効果も期待することができます。このほか、イソクリエチゲニンは肺がんや皮膚がん、大腸がんの予防に、ジンセノサイドは免疫力をアップし、がんやエイズウイルスの撃退に役立つといわれています。

タウリン

タウリンの効用でまず注目したいのは、交感神経を抑制すること。交感神経が活発になると血管が収縮するため、血圧が上がってしまいます。
タウリンは交感神経の作用を抑えて血管の収縮を防ぐため、血圧を正常に保つのに役立つのです。その結果、高血圧によって引き起こされる脳血管障害や心筋梗塞などの痛気も防ぐことになります。また、タウリンには心臓のうっ血を防ぐ働きもあり、心不全の治療薬にも使われています。
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タウリンには、胆汁の分泌や肝細胞の再生を促進するなど、肝機能を高める作用もあります。胆汁酸の分泌が増えるほど体内のコレステロールも減るため、高脂血症の予防にも効果的。さらに、胆汁酸は小腸の動きを活発にするため、腸内に有害物質が留まる時間が短くなり、悪玉菌の繁殖を防ぐのにも役立ちます。このほか、気管の収縮を抑えて気管支ぜんそくの症状を媛和する働きもあります。

ジンゲロール

ジンゲロールは、しようがに含まれる辛味成分。本来はショウガオールとジンゲロンという2 つの成分の稔称ですが、この2 つは構造や働きがよく似ているので、まとめてジンゲロールといわれることも多いようです。代謝を活発にし、胃液の分泌を促して食欲を増進させるほか、強い鎮痛作用をもち、炎症や痛みを鎮めるのにも有効。抗酸化力も高く、DN A の損傷を防いでがんを予防する効果もあります。アメリカの国立がん研究所では、がん抑制効果をもつ食品を集めた「デザイナーフーズプログラム」の研究が進められていますが、ジンゲロールが豊富なしょうがは、デザイナーフーズの上位にランクされています。

抗菌・殺菌作用も高いので、食中毒の予防にも有効。ヒスタミンの放出を抑えてアレルギー症状を改善する働きもあります。このほか、発汗・解熱作用、抗血栓作用、脂肪を分解する作用などもあることがわかっています。

ペクチン

ペクチンは、不溶性と水溶性の2種類に分けられます。不溶性のペクチンには、穀物の外皮などに含まれるもののほか、未熟な果物に存在し、熟してくると水溶性にかわるものがあります。果物に多く含まれる水溶性のペクチンは、細胞と細胞をつなぎ合わせる接着剤のような役割を果たしています。果物を煮詰めると、とろみがついてゼリーのようになりますが、これは水溶性のペクチンの働きによるものです。

ペクチンは、コレステロールを原料としてつくられる胆汁酸の吸収を妨げ、排泄を促します。そのため、体内では新たに胆汁酸をつくらなければならず、コレステロールの消費が進みます。その結果、血中のコレステロール値が低下し、高脂血症などの予防に役立ちます。また、腸内の善玉菌を増やして腸の働きを整える作用も。体内の有害物質の排泄が進むため、大腸がんの予防などに有効です。

フコイダン

海藻を水に浸すと独特のぬめりが出ますが、このヌルヌルした成分がフコイダンです。海藻のなかでも、こんぶやわかめなど「褐藻類」と呼ばれる茶褐色のものだけに含まれており、Fフコイダン、Uコイダン、Gフコイダンの3種類に分けられます。フコイダンに共通するおもな作用としては、胃の粘膜の保護と修復、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の原因となるピロリ菌の除去、胃の機能の活性化、免疫力のアップなどが挙げられます。

抗がん作用の高さが注目されているのがUフコイダン。接触したがん細胞を自滅させる作用があり、がんの増殖を抑えるのに役立ちます。また、血液をサラサラにし、コレステロールを下げる働きもあります。FフコイダンとGフコイダンには、肝機能を高める働きがあることがわかっており、サプリメントなどにも利用されています。がん予防や老化防止にも効果があるといわれています。
フコイダンの効能、効果では、ガンへの抑制作用なども詳しく書かれています。

グルカン

グルカンは、ブドウ糖を含む多糖類の総称。代表的なもののひとつが、きのこ類に豊富なβ－グルカンです。β－グルカンは、体内に侵入した異物を除去するマクロファージなどの細胞を活性化させることで免疫力を高め、がんの予防や増殖の抑制に高い効果を発揮します。酵母に含まれるβ 1-3 グルカンにも同様の効果が確認されています。免疫システムを正常化するため、がんのほかリウマチやアレルギーなどにも効果が期待されています。

まいたけに含まれるグルカン、MD-フラクションも注目されている成分のひとつ。体内でマクロファージなどを刺激して活性化させ、免疫力を高めてがんを防ぐ働きがあります。MD-フラクションとともにまいたけに含まれるⅩ－フラクションには、インスリンの分泌を促して血糖値を下げたり、コレステロールの合成・排泄を調節する作用があり、糖尿病や動脈硬化の予防・改善に役立ちます。

リコピン

リコピンは、カロチンと同じ仲間に属する赤い色素の成分。β-カロテンのように、必要に応じて体内でビタミンA にかわることはありませんが、強力な抗酸化作用をもつことがわかったために注目を集めている成分です。活性酸素を除去するパワーは、β-カロテンの約2倍、ビタミンE の約100倍もあるといわれており、これまでの実験から乳がん、子宮がん、肺がんなどのがん細胞の成長を阻害する作用が確認されています。さらに、たばこの煙に含まれる発がん物質の働きを抑えたり、皮膚がんの原因となる紫外線から肌を守ったりする効果もあるようです。

リコピンを多く含む代表的な食品がトマトですが、成熟度によってリコピンの含有量が大きく違うので注意が必要です。リコピンをたっぷり摂取するには、完熟したものか、トマトソース、トマトジュースなどの加工品をとるのがおすすめです。

ルテイン

ルティンは、同じ仲間のゼアキサンチンとともに目の水晶体や黄渡部（網膜の中央部）に存在し、紫外線などの光から目を守る働きをしています。黄斑部は視力を担う大切な組織ですが、加齢によって破壊され、視力を失うことがあります。これを「黄斑変性」といい、高齢者の失明の原因のひとつになっています。体内のルティンの量が不足すると、黄斑変性を発症するリスクが高くなります。予防するためには、食品からルティンをしっかり補給することが大切。ルティンには白内障を防ぐ作用があることもわかっており、日の健康全般のために積極的にとりたい成分のひとつです。
ルティンにはすぐれた抗酸化力も備わっています。そのため、細胞の老化防止やがんなどを予防する効果も期待することができます。これまでに、皮膚がん、大腸がんなどを抑制する作用があることがわかっています。

ルテインの効能、効果については、こちら。

含硫化合物（イソチオシアネート）

アブラナ科の野菜に含まれる含硫化合物は、イソチオシアネートと呼ばれます。イソチオシアネートの仲問として分類される成分には、スルフォラファンや、ビタミンU とも呼ばれるスルフォニウムタロライドなどがあります。もっとも注目したい働きは、発がん性物質の活性化を抑え、がんになる前の異常な細胞の増殖を阻害してがんを予防する作用。とくにブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、たばこの燻や大気、加工食品などに含まれる発がん性物質を解毒する酵素の活性化に役立つこともわかっています。この作用は、成熟したブロッコリーより、新芽（スプラウト）でより強く発揮されます。

スルフォニウムクロライドには胃酸の分泌を抑えて胃の粘膜を守る働きがあり、胃潰瘍や胃炎の予防・改善に効果的。さらに、白血球を活性化してがん細胞の増殖を防ぐほか、血管をしなやかに保つ作用もあります。

含硫化合物（システインスルホキシド）

にら、ねぎ、にんにくなど、香りの強い野菜の刺激臭のもととなっているのがシステインスルホキシドの仲間の成分。おもなものに硫化アリルやアリシンなどがあります。強い抗酸化作用をもつほか、免疫力を高める働きもあるので、がん予防に効果を発揮します。抗菌力にもすぐれ、赤痢菌やチフス菌、胃潰瘍などの原因となるピロリ菌にも有効であることが確認されています。また、血液をサラサラにして血栓ができるのを防いだり、血中脂肪を燃焼させてコレステロール値を下げたりする作用も。脳血管障害や高脂血症などの予防にも効果を期待することができます。

システインスルホキシドの一種・アリシンには、ビタミンB1を長く血液中にとどめて利用効率をアップし、疲労回復を助ける働きがあります。さらに、膵臓の機能を活性化してインスリンの分泌を促し、糖尿病の予防にも役立つと考えられています。