含硫化合物（イソチオシアネート）

アブラナ科の野菜に含まれる含硫化合物は、イソチオシアネートと呼ばれます。イソチオシアネートの仲問として分類される成分には、スルフォラファンや、ビタミンU とも呼ばれるスルフォニウムタロライドなどがあります。もっとも注目したい働きは、発がん性物質の活性化を抑え、がんになる前の異常な細胞の増殖を阻害してがんを予防する作用。とくにブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、たばこの燻や大気、加工食品などに含まれる発がん性物質を解毒する酵素の活性化に役立つこともわかっています。この作用は、成熟したブロッコリーより、新芽（スプラウト）でより強く発揮されます。

スルフォニウムクロライドには胃酸の分泌を抑えて胃の粘膜を守る働きがあり、胃潰瘍や胃炎の予防・改善に効果的。さらに、白血球を活性化してがん細胞の増殖を防ぐほか、血管をしなやかに保つ作用もあります。

含硫化合物（システインスルホキシド）

にら、ねぎ、にんにくなど、香りの強い野菜の刺激臭のもととなっているのがシステインスルホキシドの仲間の成分。おもなものに硫化アリルやアリシンなどがあります。強い抗酸化作用をもつほか、免疫力を高める働きもあるので、がん予防に効果を発揮します。抗菌力にもすぐれ、赤痢菌やチフス菌、胃潰瘍などの原因となるピロリ菌にも有効であることが確認されています。また、血液をサラサラにして血栓ができるのを防いだり、血中脂肪を燃焼させてコレステロール値を下げたりする作用も。脳血管障害や高脂血症などの予防にも効果を期待することができます。

システインスルホキシドの一種・アリシンには、ビタミンB1を長く血液中にとどめて利用効率をアップし、疲労回復を助ける働きがあります。さらに、膵臓の機能を活性化してインスリンの分泌を促し、糖尿病の予防にも役立つと考えられています。