含硫化合物（イソチオシアネート）

アブラナ科の野菜に含まれる含硫化合物は、イソチオシアネートと呼ばれます。イソチオシアネートの仲問として分類される成分には、スルフォラファンや、ビタミンU とも呼ばれるスルフォニウムタロライドなどがあります。もっとも注目したい働きは、発がん性物質の活性化を抑え、がんになる前の異常な細胞の増殖を阻害してがんを予防する作用。とくにブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、たばこの燻や大気、加工食品などに含まれる発がん性物質を解毒する酵素の活性化に役立つこともわかっています。この作用は、成熟したブロッコリーより、新芽（スプラウト）でより強く発揮されます。

スルフォニウムクロライドには胃酸の分泌を抑えて胃の粘膜を守る働きがあり、胃潰瘍や胃炎の予防・改善に効果的。さらに、白血球を活性化してがん細胞の増殖を防ぐほか、血管をしなやかに保つ作用もあります。