にんじん

にんじんは、がん予防に欠かせないβ-カロテンの宝庫。β-カロテンは、体内でビタミンAに変換されますが、約5分の1本のにんじんで1日のビタミンA 所要量を満たすことができます。血圧降下作用のあるカリウムや、便通を整え、コレステロールを減らす水溶性食物繊維のペクチンなども含まれています。

β-カロテンは脂溶性なので、抽を使って調理すると吸収率を上げることができます。β-カロテンやビタミンCは皮に多く含まれているため、皮ごと使うのが理想。皮をむく場合は、できるだl与り薄くむきましょう。にんじんの欠点は、ビタミンC をこわすアスコルビナーゼという酵素が含まれていること。ジュースにしたりすりおろしたりする場合は、レモン汁や酢を加えて酵素の働きを止めましょう

脂溶性のβ-カロテンを効率よくとるには、植物油やナッツ、ごまなどとの組み合わせがいちばん。生で食べる場合も油を使ったドレッシングなどを添えましょう。さらにブロッコリーやじゃがいもなど、ビタミンCが豊富な食材を加えれば、β-カロテン、ビタミンC、E の相乗効果で抗酸化力がアップします。

表面がなめらかで色が濃く、茎の付け根が細いものが良質。水気を拭き、紙で包んでからポリ袋に入れて野菜室で保存します。